醋

　　（《别录》下品）

　　【释名】酢（音醋）、酰（音兮）、弘景曰︰醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之酰。以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加余物，谓为华池左味。

　　时珍曰︰刘熙《释名》云︰醋，措也。能措置食毒也。古方多用酢字也。

　　【集解】恭曰︰醋有数种︰有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。惟米醋二、三年者入药。余

　　诜曰︰北人多为糟醋，江外人多为米醋，小麦醋、不及。糟醋为多妨忌也。大麦醋良。

　　藏器曰︰苏言葡萄、大枣诸果堪作醋，缘渠是荆楚人，土地俭啬，果败则以酿酒也。糟醋犹不入药，况于果乎？

　　时珍曰︰米醋︰三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷黄，晒簸，水淋净。别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，三七日成矣。糯米醋︰秋社日，用糯米一斗淘蒸，用六月六日造成小麦大曲和匀，用水二斗，入瓮封酿，三七日成矣。粟米醋︰用陈粟米一斗，淘浸七日，再蒸淘熟，入瓮密封，日夕搅之，七日成矣。小麦醋︰用小麦水浸三日，蒸熟黄，入瓮水淹，七七日成矣。大麦醋︰用大麦米一斗，水浸蒸饭，黄晒干，水淋过，再以麦饭二斗和匀，入水封闭，三七日成矣。饧醋︰用饧一斤，水三升煎化，入白曲末二两，瓶封晒成。其余糟、糠等醋，皆不入药，不能尽纪也。